Дрожжи в правильном питании

Хотя существует множество мифов о вреде дрожжей в хлебе, научных доказательств, подтверждающих их вред для большинства людей, нет. Наоборот, дрожжи играют важную роль в процессе приготовления хлеба и могут даже приносить некоторую пользу для здоровья.
В контексте правильного питания (ПП) вопрос о дрожжах не имеет однозначного ответа «да» или «нет». Отношение к дрожжам в ПП может зависеть от индивидуальных особенностей организма и целей питания.

Таким образом, дрожжи сами по себе не являются запрещенным продуктом в правильном питании. Важно учитывать вид дрожжей, способ приготовления продукта, индивидуальную переносимость и сбалансированность рациона. Цельнозерновые продукты на закваске могут быть более предпочтительны в контексте ПП, а пищевые неактивные дрожжи могут принести дополнительную пользу.

Если вы не уверены и хотели бы отказаться от дрожжей в рамках правильного питания, попробуйте бездрожжевые рецепты или замените дрожжи альтернативными продуктами.
Вот некоторые распространенные варианты:

Разрыхлитель (пекарский порошок):

• Принцип действия: Химический разрыхлитель выделяет углекислый газ при взаимодействии с жидкостью и нагревании, что приводит к подъему теста.
• Подходит для: Быстрой выпечки, такой как кексы, бисквиты, печенье, блины, оладьи, а также для некоторых видов хлеба, особенно если не требуется длительное брожение.
• Пропорции: Обычно заменяют дрожжи в соотношении 1:1 по весу. Для 1 кг муки может потребоваться около 15-20 г разрыхлителя.
• Важно: Разрыхлитель начинает действовать сразу, поэтому тесто нужно выпекать быстро.

Пищевая сода:

• Принцип действия: Сода также выделяет углекислый газ, но для реакции ей необходима кислота (например, лимонный сок, уксус, кефир, йогурт, сыворотка, мед, патока, какао).
• Подходит для: Выпечки на кисломолочных продуктах, меду или патоке.
• Пропорции: Обычно используют в сочетании с кислотой в соотношении 1:1. Например, на 1 чайную ложку соды берут 1 чайную ложку лимонного сока или уксуса. Количество может варьироваться в зависимости от рецепта.
• Важно: Соду с кислотой нужно смешивать непосредственно перед добавлением в тесто.

Закваска:

• Принцип действия: Закваска – это симбиотическая культура дрожжей и молочнокислых бактерий, полученная путем естественного брожения муки и воды. Она придает выпечке особый вкус и аромат, а также обеспечивает подъем теста.
• Подходит для: Хлеба, пирогов и другой выпечки, где важен вкус и текстура, получаемые в результате брожения.
• Пропорции: Замена дрожжей на закваску требует корректировки рецепта, так как закваска содержит муку и воду. Обычно 1 пакетик сухих дрожжей (около 7 г) можно заменить примерно 1 стаканом (200-250 г) активной закваски, при этом необходимо уменьшить количество муки и воды в рецепте.
• Важно: Приготовление закваски – процесс длительный (от нескольких дней до недели).

Кефир или другие кисломолочные продукты:

• Принцип действия: Содержащиеся в кефире молочнокислые бактерии могут способствовать подъему теста, особенно в сочетании с небольшим количеством соды.
• Подходит для: Оладий, блинов, некоторых видов пирогов и лепешек, которые жарятся на сковороде.
• Пропорции: Кефир может полностью или частично заменять жидкую основу в рецепте. Иногда добавляют немного соды для лучшего подъема.
• Важно: Тесто на кефире получается мягким и слегка кисловатым.
  

Взбитые яйца:

• Принцип действия: Взбитые до пены яйца или белки насыщают тесто воздухом, делая его более легким и воздушным.
• Подходит для: Бисквитов, кексов, тортов, жидкого теста для блинов.
• Пропорции: Зависят от рецепта и желаемой текстуры. Обычно используются в сочетании с разрыхлителем для лучшего эффекта.
• Важно: Этот способ больше подходит для создания воздушной структуры, чем для значительного подъема теста, как при использовании дрожжей.
  

Выбор заменителя дрожжей зависит от конкретного рецепта и желаемого результата. Некоторые заменители действуют быстрее, другие требуют времени на брожение, а третьи больше влияют на текстуру, чем на подъем.